Некоторые кулинарные соображения
Tuesday, 3 October 2006 04:02![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lugovskayaне претендующие на абсолютную истину, так, скорее обкатка. Это я решила прикинуть, из чего я исхожу, когда готовлю (а делать это люблю) - вот примерно так...
1. Несочетаемых продуктов нет. Не сочетаются они исключительно с глупостью и кривыми руками повара, ну и плюс индивидуальная непереносимость чего-то (аллергии, повышенная кислотность и т.п.). Речь не идёт о случаях, когда продукты портят друг друга - не надо в молоко класть грейпфрут, если не хотите получить сыворотку, это да.
2. Соль - для подчёркивания вкуса, а не для создания его. Если речь не идёт о том или ином консервировании (солёная рыба, огурцы), то добавляется по минимуму или не добавляется вообще. Приправы и другие компоненты дают вкус, которому соль регулярно не нужна. Вкус можно увести в горьковатый, кисловатый\кислый, пряный - ни с одним из них большое количество соли не сочетается вообще. С острым - сочетается далеко не всегда.
Кстати, если солить рыбу самому, можно поиграться с добавлением сахара и пряностей - получится куда разнообразнее и вкуснее, чем это обычно. Только соль брать крупную. Много времени это не занимает - смешал фантазию на тему ирландского рагу, в чём собираешься обваливать, просыпал рыбу и в холодильник. В норме уже к вечеру можно идти не за "Клинским".
3. То, что делается быстро, обычно делается и более правильно. Не надо варить кальмара часами - кинул в кипяток и вынул через 20-30 секунд. Каша (которая не кошмар советского детства, а вкусная полноценная еда, честное слово!) доходит на тепловой инерции, а не разваривается до состояния "а ну-ка отскреби". Мясо готовится на самом деле тоже быстро (толстая куриная нога - не дольше 20 минут). Кстати, к мясу можно делать массу разнообразных подлив, которые на следующий день после съедания мяса потребляются с картошкой-макаронами-кашей, если почему-либо не съелись сразу.
То есть блюда или делаются в принципе быстро, или большую часть медленных процессов они спокойно тусуются в замоченном (фасоль) или варящемся (холодец) состоянии, не отнимая ресурсов у готовящего, - конфорка подогревается не теплом сердца.
4. Овощи (кабачки, баклажаны, всевозможные смеси типа помидоры-лук-(перец), морковь-(помидоры)-лук, тыква), как правило, жарятся всё-таки не на чистом масле, а на масле и воде. Получается нежнее, только руки надо беречь от ожогов паром. Кстати, "Спасатель"\"Солкосерил" на кухне должны быть всегда, равно как и спиртовые пластинки - при быстрой обработке ожогов\порезов они заживают несоизмеримо быстрее.
5. Крупные специи (перец горошком, душистый перец) кидаются загодя, специи помельче (тмин, гвоздика) - позже. Сушёная зелень кидается минуты за 2-3 до выключения (розмарин - минут за 5), тогда же лавровый лист. Чеснок кидается после того, как огонь уже выключен, - и так дозреет до той духовитости, зачем его, собственно, и.
Если есть в приготовлении блюда этап, когда на горячем масле что-то обжаривается/тушится, то молотые пряности лучше класть именно тогда - аромат не теряется, а усиливается и пропитывает жарящиеся продукты.
6. Внешний вид является индикатором, особенно когда речь идёт о кислой среде. То есть борщ без томат-пасты (или совсем уж правильных помидоров) и свекольник без лимона смотрятся блекло и неестественно, и стучат об этом в сердце повара. Ну или в стенку кастрюли, тут уж как получится.
7. Суп - рулез. По самым разным соображениям. Например, супом гораздо проще накормить ораву гостей, если жрать в доме почти нечего. :) Суп осмысленен почти при всех болячках, когда запрещено то, это и восемнадцатое, а кушать всё равно хоцца. Да, систематическое потребление супа часть этих болячек, кстати, исключает.
Кстати, варить суп абсолютно не обязательно, особенно в летнее время: делается овощной салат (огурцы свежие и солёные-помидоры-зелень), добавляются яйца, кальмар или отварное мясо\курица (или не добавляется; колбаса теоретически возможна, но лично у меня навевает воспоминания о совке и посему не восхищает), желающие могут добавить брынзу\фету или крупнозернистый творог (а могут и не), всё это заливается квасом или айраном - и вуаля, вот вам суп. Можно туда ещё лимон выдавить, самое то будет. Или полить томатным соком, поперчить и обозвать гордым словом "гаспаччо". Или огурец свежий, давленый чеснок, молотые орехи, паприка, прокаленная на растительном, зелень всякая, при желании крутое яйцо и залить кефиром - будет таратор.
8. Микроволновка - не роскошь, а средство быстрого запекания (а не только разогрева и размораживания!). Просто надо помнить, что в микроволновке испарение воды идёт со скоростью, близкой к первой космической (а кто будет спорить - сами проверяйте скорость молекул, зануды!), - так что надо либо плотно прикрывать крышкой\плёнкой, либо доливать воды побольше.
9. Вино - тоже не роскошь, а то, с помощью чего готовят мясо и рыбу. Только не с самого начала, иначе от кислоты при термообработке мясо становится более жёстким. То же касается и прочей кислятины, прекрасно сочетающейся с жарким и ему подобными мясосодержащими блюдами, - зелёного винограда, недозрелых яблок и слив, ягод.
10. Если не в лом, то мясо и рыбу можно предварительно замариновать. В чём - есть самые разные варианты, от винно-гранатово-клюквенных до майонезно-горчичных, не минуя пива, томатного сока и кефира, включая такую экзотику, как киви. И не жалейте заварки, то есть специй.
11. Жиры - это не "ужас-я-поправлюсь-покроюсь-целлюлитом-и-прям-щас-негламурно-лопну" и не "ужас-там-холестерин-вот-прям-щас-инфаркт-инсульт-Альцгеймер", а нормальная составляющая часть блюд. Просто это не должно быть сто двадцать восемь раз перекалённое во фритюрнице масло или слой жира на холодце в три пальца. Но зимой, да картошечка на сале, или перловка с жареным луком и шкварками... А, кто не понимает кайфа в лайфе, тому всё равно не объяснить. Разве что рассказать, что сало выводит из организма кучу всякой фигни, особенно от бытовой химии.
12. "Каждая травинка - витаминка". Есть много разной зелени, которая вполне годится в супы и салаты - почему бы её не приспособить? В городе ассортимент, правда, меньший, но право слово, не надо выбрасывать ботву молодой свёклы и редиса. Равно как и "хвостики" (сиречь стебли) укропа, петрушки, сельдерея. В супе им будет лучше. И едокам тоже.
13. Если продукт вызывает хоть какие-то сомнения относительно свежести, место такому продукту в ведре\унитазе. Исключение - скисшие молоко\кефир: если они именно прокисли, а не протухли и заплесневели, им место в блинчиках. Засохший сыр превосходно пускается во всяческие подливки и супы (да и незасохший тоже). Ещё из засохшего хлеба можно сделать гренки или перемолоть на панировочные сухари. Но вот и всё. Остальной привет ботулизму идёт на йух незамедлительно.
-------
Как-то вот так...
Упд. 14. Приготовить больше зачастую проще, чем меньше - выравниваются тепловые режимы, сглаживаются погрешности в продуктах, меньше ошибок в дозировке. Например, плов проще приготовить в большом казане, нежели в маленьком ковшике, то же касается и большинства супов. Многие из которых, постоявши день-другой, становятся ещё вкуснее.
1. Несочетаемых продуктов нет. Не сочетаются они исключительно с глупостью и кривыми руками повара, ну и плюс индивидуальная непереносимость чего-то (аллергии, повышенная кислотность и т.п.). Речь не идёт о случаях, когда продукты портят друг друга - не надо в молоко класть грейпфрут, если не хотите получить сыворотку, это да.
2. Соль - для подчёркивания вкуса, а не для создания его. Если речь не идёт о том или ином консервировании (солёная рыба, огурцы), то добавляется по минимуму или не добавляется вообще. Приправы и другие компоненты дают вкус, которому соль регулярно не нужна. Вкус можно увести в горьковатый, кисловатый\кислый, пряный - ни с одним из них большое количество соли не сочетается вообще. С острым - сочетается далеко не всегда.
Кстати, если солить рыбу самому, можно поиграться с добавлением сахара и пряностей - получится куда разнообразнее и вкуснее, чем это обычно. Только соль брать крупную. Много времени это не занимает - смешал фантазию на тему ирландского рагу, в чём собираешься обваливать, просыпал рыбу и в холодильник. В норме уже к вечеру можно идти не за "Клинским".
3. То, что делается быстро, обычно делается и более правильно. Не надо варить кальмара часами - кинул в кипяток и вынул через 20-30 секунд. Каша (которая не кошмар советского детства, а вкусная полноценная еда, честное слово!) доходит на тепловой инерции, а не разваривается до состояния "а ну-ка отскреби". Мясо готовится на самом деле тоже быстро (толстая куриная нога - не дольше 20 минут). Кстати, к мясу можно делать массу разнообразных подлив, которые на следующий день после съедания мяса потребляются с картошкой-макаронами-кашей, если почему-либо не съелись сразу.
То есть блюда или делаются в принципе быстро, или большую часть медленных процессов они спокойно тусуются в замоченном (фасоль) или варящемся (холодец) состоянии, не отнимая ресурсов у готовящего, - конфорка подогревается не теплом сердца.
4. Овощи (кабачки, баклажаны, всевозможные смеси типа помидоры-лук-(перец), морковь-(помидоры)-лук, тыква), как правило, жарятся всё-таки не на чистом масле, а на масле и воде. Получается нежнее, только руки надо беречь от ожогов паром. Кстати, "Спасатель"\"Солкосерил" на кухне должны быть всегда, равно как и спиртовые пластинки - при быстрой обработке ожогов\порезов они заживают несоизмеримо быстрее.
5. Крупные специи (перец горошком, душистый перец) кидаются загодя, специи помельче (тмин, гвоздика) - позже. Сушёная зелень кидается минуты за 2-3 до выключения (розмарин - минут за 5), тогда же лавровый лист. Чеснок кидается после того, как огонь уже выключен, - и так дозреет до той духовитости, зачем его, собственно, и.
Если есть в приготовлении блюда этап, когда на горячем масле что-то обжаривается/тушится, то молотые пряности лучше класть именно тогда - аромат не теряется, а усиливается и пропитывает жарящиеся продукты.
6. Внешний вид является индикатором, особенно когда речь идёт о кислой среде. То есть борщ без томат-пасты (или совсем уж правильных помидоров) и свекольник без лимона смотрятся блекло и неестественно, и стучат об этом в сердце повара. Ну или в стенку кастрюли, тут уж как получится.
7. Суп - рулез. По самым разным соображениям. Например, супом гораздо проще накормить ораву гостей, если жрать в доме почти нечего. :) Суп осмысленен почти при всех болячках, когда запрещено то, это и восемнадцатое, а кушать всё равно хоцца. Да, систематическое потребление супа часть этих болячек, кстати, исключает.
Кстати, варить суп абсолютно не обязательно, особенно в летнее время: делается овощной салат (огурцы свежие и солёные-помидоры-зелень), добавляются яйца, кальмар или отварное мясо\курица (или не добавляется; колбаса теоретически возможна, но лично у меня навевает воспоминания о совке и посему не восхищает), желающие могут добавить брынзу\фету или крупнозернистый творог (а могут и не), всё это заливается квасом или айраном - и вуаля, вот вам суп. Можно туда ещё лимон выдавить, самое то будет. Или полить томатным соком, поперчить и обозвать гордым словом "гаспаччо". Или огурец свежий, давленый чеснок, молотые орехи, паприка, прокаленная на растительном, зелень всякая, при желании крутое яйцо и залить кефиром - будет таратор.
8. Микроволновка - не роскошь, а средство быстрого запекания (а не только разогрева и размораживания!). Просто надо помнить, что в микроволновке испарение воды идёт со скоростью, близкой к первой космической (а кто будет спорить - сами проверяйте скорость молекул, зануды!), - так что надо либо плотно прикрывать крышкой\плёнкой, либо доливать воды побольше.
9. Вино - тоже не роскошь, а то, с помощью чего готовят мясо и рыбу. Только не с самого начала, иначе от кислоты при термообработке мясо становится более жёстким. То же касается и прочей кислятины, прекрасно сочетающейся с жарким и ему подобными мясосодержащими блюдами, - зелёного винограда, недозрелых яблок и слив, ягод.
10. Если не в лом, то мясо и рыбу можно предварительно замариновать. В чём - есть самые разные варианты, от винно-гранатово-клюквенных до майонезно-горчичных, не минуя пива, томатного сока и кефира, включая такую экзотику, как киви. И не жалейте заварки, то есть специй.
11. Жиры - это не "ужас-я-поправлюсь-покроюсь-целлюлитом-и-прям-щас-негламурно-лопну" и не "ужас-там-холестерин-вот-прям-щас-инфаркт-инсульт-Альцгеймер", а нормальная составляющая часть блюд. Просто это не должно быть сто двадцать восемь раз перекалённое во фритюрнице масло или слой жира на холодце в три пальца. Но зимой, да картошечка на сале, или перловка с жареным луком и шкварками... А, кто не понимает кайфа в лайфе, тому всё равно не объяснить. Разве что рассказать, что сало выводит из организма кучу всякой фигни, особенно от бытовой химии.
12. "Каждая травинка - витаминка". Есть много разной зелени, которая вполне годится в супы и салаты - почему бы её не приспособить? В городе ассортимент, правда, меньший, но право слово, не надо выбрасывать ботву молодой свёклы и редиса. Равно как и "хвостики" (сиречь стебли) укропа, петрушки, сельдерея. В супе им будет лучше. И едокам тоже.
13. Если продукт вызывает хоть какие-то сомнения относительно свежести, место такому продукту в ведре\унитазе. Исключение - скисшие молоко\кефир: если они именно прокисли, а не протухли и заплесневели, им место в блинчиках. Засохший сыр превосходно пускается во всяческие подливки и супы (да и незасохший тоже). Ещё из засохшего хлеба можно сделать гренки или перемолоть на панировочные сухари. Но вот и всё. Остальной привет ботулизму идёт на йух незамедлительно.
-------
Как-то вот так...
Упд. 14. Приготовить больше зачастую проще, чем меньше - выравниваются тепловые режимы, сглаживаются погрешности в продуктах, меньше ошибок в дозировке. Например, плов проще приготовить в большом казане, нежели в маленьком ковшике, то же касается и большинства супов. Многие из которых, постоявши день-другой, становятся ещё вкуснее.
